Miért kerül ennyibe a gulyás és a rántott hús az éttermekben?
A magyar étteremkultúra egyik állandó témája a fogások árcédulája, amellyel kapcsolatban sokan felfoghatatlanul háborognak. A tányéron látható hús, hagyma és paprika költsége csupán a végső ár egy töredéke. Egy étel ára mögött valójában egy bonyolult költségszerkezet áll, amely magában foglalja a nyersanyagokat, a munkaerőt, az energiafelhasználást, az adókat, az amortizációt, valamint – ha van rá lehetőség – az árrést is. E költségszerkezet az éttermek üzleti modelljei szerint drámaian eltérő lehet: míg egy kis tételszámban működő bisztró számára egészen más megközelítést jelent egy étel költségének kialakítása, mint egy nagy forgalmú franchise lánc számára.
Költségmodellek az éttermekben: Hilda és Buja Disznók
Ennek a komplex költségszerkezetnek a feltérképezésére két különböző, de figyelemre méltó vendéglátóipari egység ételét elemeztük: a Hilda 9000 forintos gulyását és a Buja Disznók 5190 forintos rántott karaját. A séfekkel és tulajdonosokkal folytatott interjúk során, valamint nyilvánosan elérhető agrárpiaci és költségvetési adatokra alapozva (mint például az AKI PÁIR, KSH és adótanácsadói összefoglalók) sikerült rekonstruálni a nyersanyagköltséget, a munkabéreket, az adókat és a rezsiköltségeket.
Az interjúalanyaink üzleti titoktartásra hivatkozva nem adtak meg végletesen részletes költségkalkulációt, így ahol nem állt rendelkezésre elegendő adat, ott következetesen jelöltük, hogy becslésekre támaszkodunk. Ehhez az iparágban elterjedt mutatókra, mint például a food cost ráta és az árszorzó, támaszkodtunk. Az eredmények célja az volt, hogy a bemutatott számok a valóságot tükrözzék, anélkül, hogy indokolatlanul nagyfokú pontosságot sugalltanánk.
A Hilda gulyásának részletei
A Hilda étterem gulyása bruttó fogyasztói ár: 8950 Ft/adag, becsült üzemi eredménye pedig a hazai vendéglátásban jellemző 3–10 százalékos nettó árrés figyelembevételével, hozzávetőleg néhány száz forint adagonként. Kovács Renátó, a bisztró séfje, aki 2022 óta vezeti a Nádor utcai konyhát, a kortárs magyar konyhát francia bisztrótechnikákkal és ázsiai elemekkel ötvözi. A gulyás az étterem legismertebb fogása, bemutatva a középpontban álló dilemmát: hogyan lehet egy viszonylag olcsónak vélt hazai ételt minőségi alapanyagokból és részletes munkafolyamatokkal elkészíteni?
Milyen alapanyagokat használnak?
A Hilda gulyásának összetevői közé tartozik a marha pofahús, vöröshagyma, kápia paprika, paradicsom, fokhagyma, fekete bors, füstölt kenyérszalonna, szárnyas alaplé, gochujang, halszósz, szójaszósz, barnacukor, babérlevél, sárgarépa, parázsburgonya (Agria fajta), kacsazsír és só. A fűszereket, amelyek között fajszi fűszerpaprika, füstölt fűszerpaprika, római kömény és szecsuáni bors található, gondosan válogatják. Az elkészítés során friss zöldségeket, mentát és chiliolajat is használnak, amely fűszeres, édes és savanyú ízek izgalmas keverékét adja a fogásnak.
Fontos megemlíteni, hogy a Hilda étterem ragaszkodik a hazai alapanyagokhoz, és így életerős kapcsolatot ápol számos helyi termelővel. A Farm2Fork alapítója, Horváth Boldizsár, és a Falusi Kosár alapítója, Csorba Noémi is segíti az étterem beszerzési folyamatait, így biztosítva a friss és minőségi alapanyagokat, amelyek a gulyás elkészítésének kulcsfontosságú elemei.