Az igazi szusi művészete: A titkok, amiket még a japánok is elrejtenek
A szusi története jóval messzebbre nyúlik vissza, mint azt sokan gondolnák. Eredetileg a halak tartósításának egy formájaként jött létre, de a nyugati kultúrák iránti rajongás csak tovább emelte a népszerűségét, elegáns és izgalmas étellé téve azt. Ma a világ minden táján vágynak a szusira, pedig az igazán ízletes falatok elkészítése mesterség, ami nem csupán technikai ügyességet, hanem kultúrára, alázatra és folyamatos tanulásra is szükségeltetik.
A szusikészítés mestersége Go Namerikawa séf szemszögéből
Go Namerikawa, aki a legismertebb Nobu étterem lánc európai, afrikai és közel-keleti konyháinak vezető séfjévé vált, 18 évesen kezdte meg pályafutását a szusi világában. Az első évben csupán segédkezett, mosogatott, majd halat készítettek elő, a rizshez pedig csak az évek során nyúlhatott. „Körülbelül két-három évig tartott, amíg először elkészíthettem a saját nigirim,” meséli Namerikawa, hozzátéve, hogy a folyamat során folyamatosan tanult, és hogy ez a tanulás sosem ér véget. „Harminc év telt el azóta, de mindig van hova fejlődni,” teszi hozzá.
A megtanulás útján
Amikor Namerikawa Budapestre látogatott, szusi-workshopot is tartott, amelyre sokan lelkesen érkeztek, de a résztvevők közül sokan csak a szusi elméleti oldaláról voltak informáltak. A workshop során a séf azonnal látványos technikákkal indított, a rizs főzésének és a hal szeletelésének alapjait átugorva. Helyette a nigiri összeállításának folyamatába vezette be a résztvevőket. Papírdarabok helyett szivacsot használtak, amely segítette a rizs megfelelő formázását a halkocka alá, miközben a séf folyamatosan osztotta meg tapasztalatait az alapanyagok ízéről és a tálalás rituális szépségéről.
A szusi készítésének titkai
Namerikawa a workshop során a nem-várt problémákkal is foglalkozott, hiszen sokan a készített nigirit pár perc alatt széteső alkotásnak találták, ami jelezte, hogy a szusi megalkotása nem olyan egyszerű, mint ahogyan azt gondolják. „A sikerhez idő és gyakorlás szükséges. A technika, amit megmutattam, valójában nem csupán hat lépésből áll, hanem egy bonyolultabb folyamat része, összességében tizenegy lépésre rúg,” mondja a séf, tükrözve a szusi készítés iránti szenvedélyét és elhivatottságát.
Évekre van szükség a mesterség elsajátításához
A szusi készítése egy olyan művészet, amely a türelem, a gyakorlat és a tudás folyamatos bővítése nélkül nem valósítható meg. Namerikawa tapasztalata alapján az, hogy valaki igazán profivá váljon, évek munkájába és elköteleződésébe telik. A szusi nem csupán étel, hanem az étkezés élményévé válik, amely a kultúra és a tradíciók tiszteletéről is szól. „Nincs annál nagyobb öröm, mint amikor a vendégeim elégedetten fogyasztják el a létrehozott ételeket,” zárja szavait Namerikawa, aki folyamatosan emeli a tétet a tradicionális japán konyha terjesztésében világszerte.