„Valami különleges kezdődött, és nem cserélném el egy külföldi állásért” – Interjú Tóth József Azsival, a miskolci Lestyán Étterem séfjével
2025 utolsó napján Miskolcon megnyitotta kapuit a Lestyán Étterem, egy fiatal és dinamikus csapattal a háttérben. Az étterem konyháját a mindössze húszéves Tóth József Azsi vezeti, aki már 14 éves korától kezdve éttermek világában szerzi tapasztalatait. Pályafutása figyelemre méltó ívet írt le, hiszen az Arany Kaviár Étteremben sous-séf pozíciót ért el, majd világszinten ismert séfek mellett is dolgozott. Szerepet vállalt Thomas Keller New York-i, a Per Se étteremben tett sztázs során, valamint a Frantzén-csoport három Michelin-csillagos dubaji éttermének, a FZN-nek is a konyháján.
Az utánpótlás hiánya régóta foglalkoztatja a szakképzett séfek közösségét, sok fiatal külföldön próbál szerencsét. Azok, akik itthon maradnak, gyakran nem rendelkeznek elég szakmai elköteleződéssel, alázattal vagy kitartással, s ezért váltanak pályát. A Lestyán csapata e trendre válaszként alakult, mivel a fiatal szakemberek már jó ideje közösen dolgoznak a Lestyán Projekten, amely keretében zárlatos vacsorákat kínáltak egy szűkebb közönség számára.
A Lestyán kulináris identitása
Tóth hangsúlyozza, hogy a Lestyán kulináris koncepcióját modern európai irányzatok inspirálják. Az étterem menükoncepciói a magyar konyhára épülnek, azzal ötvözve francia technológiákat, míg az izgalmakat az ázsiai konyha elemeivel fűszerezik. Ez a hármas összhang ad egyediséget a Lestyán fogásainak. Az ételek nem csupán a vendégek jóllakásáról szólnak, hanem az élményszerzésről, meglepetésről és az ízélmény komplexitásáról is.
Tóth kiemeli, hogy az emberek keresik a helyi ízeket, a turisták pedig szeretnék felfedezni a magyar kultúrát, az ízeket, amelyek meghatározzák azt. például amikor a halászlevet szójában marinált ikrával, valamint kápia koshóval gazdagítja, az étel nemcsak komplexebbé válik, hanem új dimenziót nyer az ízélményben is.
Alapanyagok és konyhai technikák
A hazai alapanyagok, mint az érlelt mangalica, sült mandula vagy daikon kiemelt szerepet kapnak a Lestyán konyhájában, míg Tóth ügyel arra, hogy ne csak a helyi, de az országon kívüli prémium alapanyagokat is felhasználja, hogy a vendégek a lehető legmagasabb minőségben részesüljenek az ételekből. Szerinte az alapanyagok minősége erősen kihat az étkezési élményre; ha a séf szívesebben dolgozik velük, az a végeredmény ízén is meglátszik.
Tóth kedvel olyan technikákat, mint a füstölés, tartósítás és fermentálás, amelyek révén szezonról szezonra új ízek és textúrák jelenhetnek meg az étlapon. Például, házilag készített joghurtot használ fel, hogy gazdagabbá, karakteresebbé tegye a vajat az étkezések során. Ezen kisebb csodák révén emeli a fogások izgalmát és mélységét.
A magyar gasztronómiai örökség értelmezése
Tóth véleménye szerint sehol máshol a világban nem találunk olyan otthonos és egyben összetett ízeket, mint a magyar konyhában. Az egyszerű ételek, mint például a pörkölt vagy a szalontüdő elkészítése mögött számos finom technika és rutin áll, amelyek kulcsfontosságúak ahhoz, hogy az ételek ízélményének minden aspektusa tökéletes legyen.
Az eredmény, amit a Lestyán kínál nem csupán egy étkezés, hanem egy élmény, amely magába foglalja a magyar gasztronómiai tartomány mélységeit, és egy fiatal séf ambiciózus víziójával gazdagodik.