A régire építeni az újat – Mit tanít nekünk a Salt étterem könyve?
Saly Noémi egy előadásán elhangzott gondolata, miszerint „Ha kaptad készen, akkor örülj. Ha nem kaptad, akkor onnantól a te felelősséged, hogy felkutasd, hogy őrizd és hogy add tovább. Végső esetben teremtsd meg magadnak”, mára a Salt éttermének könyvévé vált. Hatással volt a gasztronómiai diskurzusra, és úgy tűnik, hogy az egyéni és közösségi identitás megőrzésének szükségességét hangsúlyozza.
Tóth Szilárd és a Salt étterem története
Tóth Szilárd Mátészalkáról indult, ahol a hagyományos tudás és a természeti környezet formálja a konyhai gondolkodást. Ez a háttér vezetett ahhoz, hogy 2019-ben megnyitotta a budapesti Salt éttermet. A Salt 2021 szeptemberében nyerte el első Michelin-csillagát, amelyet 2022-ben a fenntarthatóságért kiadott zöld csillag követett. Az étterem a World’s 50 Best Discovery listáján, valamint az OAD legjobb európai éttermei között is szerepel. Tóth neve a The Best Chef 2024 és 2025-ös listáján a World Class elismerést nyerte el.
A SALT könyv jelentősége
A „SALT – Kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel” című kötet nem csupán egy egyszerű szakácskönyv, hanem egy átfogó, rétegzett munka, amely a kortárs magyar gasztronómiát enciklopédikus igénnyel közelíti meg. A könyv több mint három évnyi kutatás és együttműködés lenyomata, ahol Dragomán György irodalmi előszava keretet ad, míg Saly Noémi gasztrotörténeti írása részletezi a magyar konyha mögött álló hagyományokat és alapanyagokat. Mautner Zsófia, Katkó Krisztina és Szilágyi Róza Tekla szövegeivel bővíti a kötetet, míg Biró Dávid fotói vizuálisan is interpretálják a szövegekben megjelenő gondolatokat.
Kulturális és történelmi kontextus
Saly Noémi fejezetei révén az alapanyagok áttekintésével bemutatja a magyar konyha időbeli alakulását, a hagyományok és ünnepek ritmusában. A könyvben található 43 recept, részletes elkészítési útmutatókkal és a tükrözött gondolkodásmóddal, kifejezetten azoknak szól, akik szeretnék mélyebben megérteni a gasztronómiai kultúrát. A receptek keresztül mutatják be az alapanyagok eredetét és feldolgozását, tükrözve a közösségi étkezést és a családi hagyományokat.
Fermentáció és borpárosítás
A könyvben kiemelt szerepet kap a fermentáció, amely nemcsak a hagyományos étkezési szokásokhoz, hanem a kortárs magyar konyha fejlődéséhez is hozzájárul. Boldizsár Máté, a Salt egyik alapítója, hangsúlyozza, hogy a borpárosítás során a natúr és biodinamikus borok kerülnek középpontba, mit sem kiszolgálva a gasztronómiai élményt.
Szatmári ízek és közösségi emlékek
A kötet nem csupán helyi ízeket, mint például a túrófánkot vargányakrémmel vagy a hájas tésztát, hanem a szatmári kultúra emlékezetét is ápolja. Tóth Szilárd hangsúlyozza, hogy a könyv készítése során nemcsak recepteket dolgozott fel, hanem saját történetéhez is közelebb került. A különféle kultúrák hatására a magyar gasztronómia gazdag és sokszínű világát tapasztalta meg, amely máig érzékelhető az ízek és technikák használatában.
A jövő gasztronómiája
Tóth Szilárd szerint a kortárs konyha formálása most zajlik, és a következő generáció egyértelműen arra fog támaszkodni, amit ma birtoklunk. A könyv referenciaműként szolgál, hogy a jövő séfjei megérthessék, hogy honnan jöttek, és hogy ez miért része a folytatásnak. A Salt étterem könyve arra bátorítja az olvasókat, hogy fedezzék fel saját gyökereiket, és tiszteljék meg a közös múltat a gasztronómia révén – ezzel segítve a kortárs magyar konyha jövőjét.