Ételkészítés és a fenntarthatóság határai
A gasztronómia világában átalakulás zajlik, ahol az éttermek egyre inkább a növényi alapú fogások felé orientálódnak. A berlini Horváth étterem séfje, Sebastian Frank nemcsak a vegetáriánus vagy vegán irányzatra fókuszál, hanem arra is, hogy a zöldségek és gombák új dimenziókat nyithatnak meg szorosan a fine dining világában. Frank célja, hogy bebizonyítsa, hogy hagyományos húsételek helyett is lehet izgalmas és innovatív ételeket készíteni, amelyek nem csupán a fenntarthatóság jegyében születnek, hanem az ízek és textúrák gazdagságát is figyelembe veszik.
Provokatív megközelítés: „Fuck caviar”
A Horváth étterem legújabb menüje, amely a figyelemfelkeltő „fuck caviar” nevet viseli, nem csupán a kaviárra utal. Frank szerint a kaviár mint alapanyag emblematikus, hiszen rengeteg energiába és erőforrásba kerül a termesztése, míg sok esetben a minőségét nem garantálják megfelelő körülmények között, különösen, ha Kínából származik. Ezzel a menüvel Frank provokálni kívánja a gasztronómákat, és azt sugallja, hogy a fine dining világának nem csupán a bevált, de a biztonságos utat kell követnie – inkább Innovatívnak és bátornak kell lennie.
Növényi alternatívák: a zeller mint kulcsszereplő
Frank egyik fő fogása, a „365 napos zeller”, a zöldségek újraértelmezését célozza meg. Az étel alapja a sós tésztában érlelt zellergumó, ami évek alatt fejlődik, és az ízélményt egy teljesen új dimenzióba emeli. A zeller rendkívül sokoldalú, hiszen nemcsak az íze és állaga ideális, hanem a mennyisége is lehetőséget ad arra, hogy számos változatot készítsenek belőle. Frank számára ez az egyszerű alapanyag tökéletesen illeszkedik ahhoz az üzenethez, miszerint a fenntartható gasztronómia lehet értékes és ízletes egyben.
Az éttermek fejlődése az új trendek mellett
Az éttermek világa nem mentes a közösségi médiából áradó trendektől, és Frank is elismeri, hogy inspirálóan hatnak rá a körülötte zajló események. Azonban hangsúlyozza, hogy a valódi kreativitás azáltal születik meg, ha a séfek nem csupán lemásolják a sikeres fogásokat, hanem saját élményeikkel és gondolataikkal kombinálják azokat. Az új menü előkészítése a saját művészi kifejezéséből született, amely azt a célt szolgálja, hogy a tradicionális ételekből kilépve valami egyedit hozzanak létre.
A fine dining jövője
Frank megközelítése a fine dining világát egy új irányba tereli, ahol a zöldségek és növényi alapú ételek iránti elkötelezettség megjelenik az emelkedett ízfokozás mellett. A „fuck caviar” menü és a zeller kreatív használata a gasztronómiai diskurzus gazdagítására szolgál. A közönség számára lehetőséget ad arra, hogy rethink a húsételekkel fémjelzett hagyományos étkezési szokásokat, és felfedezze a növények adta kreatív potenciált. Arra buzdítja a vendégeket, hogy merjenek eltávolodni a megszokott ízektől, ugyanakkor értékeljék a fenntartható étkezés jelentőségét.