A Covid-lezáráshoz hasonló kihívásokra készülhetnek az éttermek
Több mint tíz éve a város egyik legstabilabb és legelegánsabb éttermének számít a St. Andrea. A hely vezetője és tulajdonostársa Lizsicsár Miklós, a hazai vendéglátás meghatározó alakja, aki nyíltan beszél a szakma helyzetéről. Szakmai összefogásra és nyílt kommunikációra invitálja a vendéglátókat, hogy a szcéna jelenlegi és jövőbeli kihívásaira közösen találjanak megoldásokat.
Pályafutás a szakma legmagasabb szintjein
Lizsicsár Miklós 1979-ben kezdett felszolgáló-tanulóként a Margitszigeti Nagyszállóban. Katonaként a honvédség külügyi osztályán a tábornoki kart szolgálta ki, később a Korona Szállóban és a Tavernában dolgozott, majd a Városliget Robinson éttermében, ahol tizennégy évig volt vezető.
2015-ben Kovács Attila építész és ingatlanfejlesztő, aki az egerszalóki St. Andrea Szőlőbirtok borait és szellemiségét akarta Budapestre hozni, vezetőként és tulajdonostársként hívta meg az Eiffel Palace-ban nyíló étterembe. A hely borbárnak indult, ahol az irodák dolgozói munka után egy pohár borra állnak meg, de a vendégek jóval többet igényeltek, így lett belőle fine dining étterem.
Jó helyen, jó időben
A St. Andrea a gasztroforradalom éveiben nyitott. Lizsicsár szerint az üzleti ebédmenüt elsők között pozicionálták magasabbra: többet kért a vendég, de minőséget is kapott érte. Ezért akkoriban sok kritikát kaptak, később viszont számos étterem követte a koncepciót.
A vendégkört ő maga „öltönyösöknek” hívja, mert az étterem hagyományosan a környező irodaépületek dolgozóira és a céges rendezvényekre épít. Vacsoránál nagyjából a vendégek fele külföldi, a többi magyar törzsvendég vagy új látogató. A legbüszkébb a törzsvendégeire: ők tartják fenn az üzletet, a külföldiek pedig szájhagyomány útján találják meg őket.
A konyhát Kollár Endre séf vezeti, aki a nyitás óta a csapat tagja: sous-chefként kezdett, 2020 óta ő viszi a konyhát. A séf a szezonalitást és a magyar kistermelőket tartja szem előtt. Az étterem komfort diningnak nevezi azt, amit csinál: földig érő abrosz és tükörszerviz, de élőzenével és olyan fogásokkal, mint a mandularopogós, házi lekváros túrógombóc, amelytől Lizsicsár szerint már felnőtt férfi is elérzékenyült.
A borok az egerszalóki St. Andrea Szőlőbirtokról érkeznek, melyek közül több tétel is neves nemzetközi top 50-es listán szerepelt.
Folyamatos fejlődés, változó környezet
Az elmúlt tíz évben az étterem Lizsicsár Miklós szerint magabiztosabb lett, nem akarnak azonban megállni: szintet szeretnének lépni, és aktívan dolgoznak rajta. Ami megváltozott, az a környezet: a vendégek szokásai, a turizmus és a költségek.
Nehéz hónapok várhatnak a szakmára
„Az elmúlt években én voltam az egyik zászlóvivője annak, hogy a Covid elmúlt, előre kell nézni. Most azt gondolom, Covid-szintű helyzetre kell felkészülnünk” – mondja Lizsicsár Miklós. Szerinte hét-tíz nehéz hónap vár a szakmára, és sok vendéglátóhely nem fogja kibírni.