„Nem kell tíz év, és eltűnhet a szakma” – hová lett a valaha tekintélyes hentesmesterség?
Száz évvel ezelőtt a hentes nem csak húst vágott: sokszor ő volt a település egyik legtekintélyesebb polgára. Ma évente mindössze egy tucat fiatal választja ezt a szakmát az országban. Kétrészes cikksorozatunk első részében annak járunk utána, hogyan lett egy egykor megbecsült polgári foglalkozásból mára kihalófélben lévő szakma.
Henteshez járni bizalmi viszony. Nem csak arról van szó, hogy az ember vesz egy darab húst, arról is, hogy megbízhat-e abban, akitől vásárolja, és abban, amit mond neki. A jó hentes recepteket és elkészítési tippeket ad, a pultja rendezett, törődést sugall. Azt az érzetet kelti, hogy jó kezekben vagyunk, és hogy személyesen figyel arra, mi kerül az asztalunkra.
A századelő hentesmestere önálló üzlettel, műhellyel, alkalmazottakkal és sokszor komoly vagyonnal rendelkező polgár volt. Részt vett az ipartestület munkájában, szövetkezeteket szervezett, tanoncokat nevelt, és akár a település vezetésében is szerepet kaphatott. Ma már teljesen máshol tart a szakma, más a megítélése, más képet alkotunk mi magunk is a benne dolgozókról. Egyre több húsüzem és hentesbolt küzd munkaerőhiánnyal, miközben a fiatalok közül kevesen választják ezt a pályát.
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan jutott el idáig a szakma, vissza kell menni a 19. század végére, amikor a magyar hentes- és mészárosipar már éppen túllépett a hagyományos kézművesség keretein.
A századforduló városaiban a hentes saját üzletet vezetett, állatot vásárolt, kapcsolatot tartott a vásárokkal és vágóhidakkal, feldolgozta a húst, és sok esetben maga készítette a kolbászokat, sonkákat, hurkákat és egyéb hentesárukat. A szakma egyszerre volt fizikai munka, kereskedelem és élelmiszer-feldolgozás. A sikeresebb mesterek pedig idővel komoly gazdasági szereplőkké válhattak.
Jó példa erre a budapesti Brauch Ferenc története. Brauch a századforduló Mester utcájában olyan húsipari vállalkozást épített ki, amelyben körülbelül száz munkás dolgozott, a teljes vállalkozás pedig mintegy 140 embernek adott munkát. Nem állt meg a hagyományos hentesáru-készítésnél sem. Németországból finomkolbász-készítő gépeket hozatott, külföldi tanulmányutakon ismerkedett a korszerű technológiákkal, és több, a hentesipar működését segítő szövetkezetben is részt vett.
A 20. század elejére a hentesmesterség egy része már kifejezetten modern vállalkozássá vált. A hűtés, a gépesítés, a szállítás és az ipari méretű feldolgozás egyre fontosabb lett. A hentesmester pedig lassan ugyanabba a vállalkozói világba került, mint más sikeres iparosok.
Nem véletlen, hogy egyes településeken a hentesmesterek a helyi társadalom tekintélyes tagjai közé kerültek. Nagytétényben például Pentz István 1935-ben a település virilistái között szerepelt. A virilisták a legtöbb adót fizető polgárok voltak, akik ezért személyi jogon bekerülhettek a képviselő-testületbe.
A tekintély mögött mindeközben komoly szakmai tudás állt. A hentesmesterséget nem lehetett néhány hónap alatt elsajátítani. A tanuló éveken át dolgozott a mester mellett, és közben iskolába járt. Az 1884-es ipartörvény már előírta a tanonciskolai oktatást: a gyakorlati munka mellett a tanoncoknak általános ismereteket és rajzot is kellett tanulniuk. A szakma elsajátításának központja továbbra is a műhely maradt, de egyre világosabbá vált, hogy a jó iparosnak nemcsak a kezével, hanem a fejével is tudnia kell dolgozni.
A korabeli iparostanonc-iskolák nem feltétlenül külön hentesiskolák voltak. Egy-egy településen ugyanabba az iskolába járhatott a hentes, a cipész, az asztalos vagy a lakatos tanonca, miközben saját szakmájának gyakorlati részét a mesternél tanulta.
A 20. század első évtizedeiben aztán a szakmai képzés egyre szabályozottabbá vált. Az 1922-es ipartörvény már a tanonc felszabadítását vizsgához kötötte. A tanonc előbb segéddé válhatott, a mesterré válás pedig ennél is magasabb szintű szakmai és gyakorlati tapasztalatot feltételezett.
Ebben a folyamatban különleges szerepe volt Bittner Jánosnak.