Amikor egy egyszerűnek tűnő rétes okozza a legnagyobb fejtörést: végigkövettük az egy éven át tartó hazai szakácsversenyt
Franciaországban mindenki ismeri a hasonló szakmai megmérettetéseket, nálunk még a szakmában is kevesen, pedig a Czifray-mesterkurzus lassan húsz éve igyekszik pótolni a hazai szakácsoktatás hézagjait. Végignéztük az idei ciklust, ahol hagymás tarte Tatin-t, beurre blanc-nal készült halat, nyulas fogásokat láthattunk, és arra kerestük a választ, mi a jövője a Molnár B. Tamás és Bittera Dóra nevéhez köthető gasztronómiai műhelynek.
Egy régi hiány pótlása
A Czifray-versenykurzust a Magyar Gasztronómiai Egyesület hirdette meg először 2008-ban, egy olyan pillanatban, amikor a korábbi hazai szakács-mesterképzési rendszer a szervezők és sok gyakorló szakember szerint gyakorlatilag alkalmatlanná vált a szakma valódi továbbfejlesztésére. A tizenkét feladatból álló kurzus ennek az alternatívájaként született: célja egyszerre az ízlésfejlesztés, a technológiai tudás bővítése, a szakmai kapcsolatépítés és a tehetségkutatás a már dolgozó, hivatásos szakácsok körében.
Mintája a közel száz éve futó francia MOF, azaz a Meilleur Ouvrier de France cím volt, amelyet 1924 óta ítélnek oda, és amelynek elnyerésére a világhírű Paul Bocuse állítólag minden Michelin-csillagánál büszkébb volt.
A verseny névadója Czifray István, az ő neve alatt jelent meg a 19. század egyik legfontosabb hazai receptgyűjteménye, a Magyar nemzeti szakácskönyv, amely 1816 és 1888 között kilenc kiadást ért meg. Ez a könyv az első olyan magyar mű, amely reális, korhű képet ad a 19. század eleji hazai konyhai hagyományokról.
A versenynek a kezdetek óta hat ciklusa futott le, és az évek alatt olyan séfek indultak rajta, mint Garai Ádám, Széll Tamás, Pohner Ádám, Csillag Richárd, Puskás Csaba vagy Akács István.
A hatodik ciklus
A VI. Czifray-versenykurzus szerkezete a korábbi ciklusokat követte: tizenkét feladat, hat fordulóban, fordulónként két-két témával, nagyjából negyedévente. A jelentkezőknek egy zöldségfogást kellett benyújtaniuk pályázatként – tetszőleges zöldségekből, tetszőleges technológiával, vegetáriánus öntettel –, mellékelve a recept étteremszerű leírását hat főre, egy tányérfotót és szakmai önéletrajzot.
A jelentkezők száma olyan magas volt, hogy a szervezők minden egyes fordulót két külön csoportra bontottak. Tizennyolc szakács kezdte meg a versenyt, de a záró fordulóig sokan lemorzsolódtak, a végén már csak nyolcan szerepeltek: Tóth Gergő, Hárs Tamás, Otoltics Áron, Matus István, Debreceni Zoltán, Fülepi Kálmán, Mátrai Patrik és Semsei László.
A tányérokat fordulónként rotáló zsűri bírálta el, amely nemcsak pontozott, hanem szóban is minősítette, elemezte a megoldásokat. Molnár B. Tamás, az egyesület elnöke mellett olyan séfek és szakértők vettek részt a bírálatban, mint Vomberg Frigyes, Kiss O’Shea Dániel, Bicsár Attila, Bernát Dániel, Vajda Pierre, Garai Ádám, Ordasi Krisztián, Lutz Lajos, Pallag Dávid, Vidák Zoltán, Horváth Szilveszter, Náday Egon és Cseh János – fordulónként változó összetételben.
A pontozásban kétszeres szorzóval számított az íz, erősen befolyásolta az eredményt a konyhai munka rendezettsége és tisztasága, ötperces csúszás pedig már pontlevonással járt. Ha egy induló épp egy zsűritag éttermétől érkezett, az adott zsűritag abban a körben nem pontozott, helyette a többiek átlaga számított.
Egy év, hat forduló
A tematikákat Molnár B. Tamásék jelölik meg, a felkészülésre pedig hetek, gyakran hónapok állnak rendelkezésre. Az egyes fordulók alatt a versenyzők számos különböző alapanyaggal dolgoznak, széles skálán mutathatják meg a tudásukat.